Etiqueta: cafetería

Proceso Honey

Geronte91Deja un comentario
Grano de café con proceso Honey.

¿Proceso lavado? ¿Proceso natural? ¿Cuál es entonces la diferencia entre los procesos anteriores y el proceso Honey?

Sencillo: el mucílago (la capa carnosa entre la cáscara y la semilla del café) no se lava ni se retira, por lo que los azúcares quedan expuestos como en la foto de arriba, lo que ves pegado al grano y de color oscuro es el mucílago; cuando toma una coloración negra o púrpura se le llama «black» o «purple honey», y hay otros tonos como «red» (rojo) y «yellow» (amarillo). Gracias a estas coloraciones, se puede deducir el tiempo de secado y el perfil de sabor.

Atributos:

+Acidez brillante debido al ataque microbiano por dejar el mucílago expuesto.

+Balance entre dulzura y acidez por una forma de secado compleja.

+Sabor frutal elegante.

Conclusiones:

1. Los procesos honey están entre los lavados y los naturales, tanto en método como en sabor. Resultan en menos acidez que un proceso lavado y menos intensidad frutal licorosa que un proceso natural, logrando un equilibrio.

2. Honey no significa que el café sea dulce, sino que el grano se vuelve pegajoso antes de secarse por la exposición del mucílago.

Cafés de Michoacán

Geronte91Deja un comentario
Etiquetas de los cafés de Michoacán que elegimos para representar: izq. Café de grandes amigos que estamos ayudando a mejorar. Drcha. 1er café de la cooperativa que estamos formando, con un productor comprometido.

Regularmente los cafés de Michoacán suelen ser naturales, a mí parecer por la baja tecnificación que tenemos, ya que podrían en algunas zonas haber beneficios húmedos.

Mi lindo Michoacán casi tiene todos los climas del mundo, exceptuando la tundra y el desierto extremo. Cuenta con climas poco comunes como el bosque templado húmedo en Uruapan y partes de Mil Cumbres, e incluso nieve en el Cerro de Tancítaro durante el invierno. En resumen, Michoacán es megadiverso gracias a sus altas montañas, valles y zonas tropicales cercanas al mar.

Además, tenemos una genética primigenia, traída desde el mismo Yemen por el general Francisco Manuel Michelena alrededor de 1840, lo que nos da un origen único. Con esto, quiero mostrarte cómo una variedad típica de café se ha aclimatado y domesticado en cada biotipo diferente, desarrollando perfiles de cata interesantes.

La zona de Tancítaro ofrece un perfil chocolatoso y amielado, con notas de cereza negra, pasas e higo.

Mientras que la región de Tacámbaro nos regala notas a manzana amarilla, manzana verde y cacao.

Proceso natural

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Grande Don Federico, estamos en finca la ilusión en la CDMX

Lo que ves delante de nosotros son camas africanas, una herramienta para secar el café que consta de una malla, un marco de madera y 4 patas. A este proceso de secado se le llama natural.

¿Qué beneficios tiene? A diferencia del proceso lavado (ya lo vimos en un post anterior) y el proceso Honey.

  • No necesita agua (ideal para regiones secas o casi desérticas).
  • Sabores intensos y más cafeína que el proceso lavado.

Contras:

  • Mayor perdida de peso, o sea menos rendimiento que proceso lavado y honey.
  • Propenso a generar micotoxinas si no se seca correctamente.
  • Un poco más complicado a la hora de tostar por los azúcares pegados al grano.



Recapitulemos: cosechamos la drupa de café y la llevamos al beneficio seco, un lugar con las condiciones adecuadas para transformar la fruta en semilla de manera correcta. Se flota la drupa y se descartan las de menor densidad (semillas mal formadas o mal alimentadas que están vacías por dentro). Luego, se colocan en camas africanas, donde pueden tardar de tres semanas a mes y medio en secarse al sol. Finalmente, se trilla en una máquina que retira la cáscara (ver video abajo).

¿Qué es Geronte coffee roast?

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Historia:

Motivación


Ayudar a los productores de café michoacanos a ganar visibilidad, siendo la casa tostadora de café de referencia en Morelia, Michoacán.

Historia Personal


Al descubrir el café de especialidad y su gran complejidad, y siendo biólogo de profesión, me encantó poder combinar mis dos grandes pasiones: la cocina y las plantas.

Valores y Filosofía


Valores
calidad, amabilidad y unión.

Mensaje
Tostamos increíblemente bien, y mejor aún cuando se trata de cafés michoacanos.

Público Objetivo


¿A quién está dirigida nuestra marca de café?
A todas las personas que desean probar café de alta calidad, cuidado desde la finca hasta el tostado. Nuestros clientes son personas abiertas a experimentar tanto con cafés tradicionales como poco convencionales, siempre y cuando mantengan un nivel de calidad excelente. Además, prefieren tostados medios, evitan los tostados oscuros o muy intensos, y valoran la información completa del café (origen, variedad, proceso y tipo de tueste).

Perfil de Café

¿Qué tipo de café ofrecemos?
Principalmente tuestes medios, con una menor proporción de tuestes claros o medios-altos. Ofrecemos mono-variedades, bi-variedades, y ocasionalmente tri-variedades.

Orígenes


Contamos con granos de todo México (sujeto a disponibilidad), pero nos enfocamos principalmente en granos michoacanos.

Características de nuestro tueste


Nos especializamos en lo que llamamos “tueste 2.5 ola”, un omni-tostado con un desarrollo medio del 10-12%, destacando la dulzura, una acidez balanceada y un final limpio.

Mensaje


Queremos transmitir el orgullo de ser michoacanos y el deseo de posicionar a Michoacán como una referencia de café de especialidad. Nuestros tuestes buscan llevarte a la reflexión o meditación sobre cómo ser mejor persona para ti y los demás mientras disfrutas de tu café.

Diferenciación de nuestra marca


Democratizamos el acceso al café para principiantes a través de catas a precios accesibles, donde enseñamos los principios de sabor, aroma y retrogusto, y apoyamos sus dudas sobre métodos de filtrado.

Además, contamos con una pequeña agencia que ofrece visitas a los cafetales, donde los productores nos comparten su historia, nos deleitan con su gastronomía y nos sumergen en el fascinante mundo del café.