Categoría: Procesos de café

Proceso Honey

Geronte91Deja un comentario
Grano de café con proceso Honey.

¿Proceso lavado? ¿Proceso natural? ¿Cuál es entonces la diferencia entre los procesos anteriores y el proceso Honey?

Sencillo: el mucílago (la capa carnosa entre la cáscara y la semilla del café) no se lava ni se retira, por lo que los azúcares quedan expuestos como en la foto de arriba, lo que ves pegado al grano y de color oscuro es el mucílago; cuando toma una coloración negra o púrpura se le llama «black» o «purple honey», y hay otros tonos como «red» (rojo) y «yellow» (amarillo). Gracias a estas coloraciones, se puede deducir el tiempo de secado y el perfil de sabor.

Atributos:

+Acidez brillante debido al ataque microbiano por dejar el mucílago expuesto.

+Balance entre dulzura y acidez por una forma de secado compleja.

+Sabor frutal elegante.

Conclusiones:

1. Los procesos honey están entre los lavados y los naturales, tanto en método como en sabor. Resultan en menos acidez que un proceso lavado y menos intensidad frutal licorosa que un proceso natural, logrando un equilibrio.

2. Honey no significa que el café sea dulce, sino que el grano se vuelve pegajoso antes de secarse por la exposición del mucílago.

Proceso natural

Geronte91Deja un comentario
Grande Don Federico, estamos en finca la ilusión en la CDMX

Lo que ves delante de nosotros son camas africanas, una herramienta para secar el café que consta de una malla, un marco de madera y 4 patas. A este proceso de secado se le llama natural.

¿Qué beneficios tiene? A diferencia del proceso lavado (ya lo vimos en un post anterior) y el proceso Honey.

  • No necesita agua (ideal para regiones secas o casi desérticas).
  • Sabores intensos y más cafeína que el proceso lavado.

Contras:

  • Mayor perdida de peso, o sea menos rendimiento que proceso lavado y honey.
  • Propenso a generar micotoxinas si no se seca correctamente.
  • Un poco más complicado a la hora de tostar por los azúcares pegados al grano.



Recapitulemos: cosechamos la drupa de café y la llevamos al beneficio seco, un lugar con las condiciones adecuadas para transformar la fruta en semilla de manera correcta. Se flota la drupa y se descartan las de menor densidad (semillas mal formadas o mal alimentadas que están vacías por dentro). Luego, se colocan en camas africanas, donde pueden tardar de tres semanas a mes y medio en secarse al sol. Finalmente, se trilla en una máquina que retira la cáscara (ver video abajo).

Proceso lavado

Geronte91Deja un comentario

Bayas o drupa (drupa es el nombre correcto del fruto del cafeto)

Proceso de lavado del café

Dentro del mundo del café existen 3 procesos principales para pelar la semilla del café:

Proceso Lavado > la drupa se flota en agua para sacar los frutos vanos o no bien formados. Luego se envía a la despulpadora para quitar la cáscara y la mayoría de la pulpa y quede en pergamino, se fermenta ligeramente y se lava para quitar el mucílago restante y se pone a secar.

Proceso Natural > en este proceso también se flota la drupa, se quita la fruta que flota y la que se va al fondo se pone a secar, depende mucho del clima pero en general se seca entre 3 a 4 semanas con todo y cáscara.

Proceso Honey > igual que los primeros dos procesos anteriores se tiene que flotar la drupa. Se despulpa como en el vídeo pero a diferencia del lavado, el honey no se lava, o sea que se queda con el mucílago y se pone a secar.

Es un mini resumen pero puede ayudarte a entender fácilmente los procesos.

Nota para los ñoños.

Proceso lavado

Es un proceso que suele contener menos cafeína que otros procesos ya que al permanecer sumergido en agua de forma general entre 8 a 20 hrs después del despulpado parte de la cafeína se solubilizó en el agua.

Entonces veamos las etapas del proceso lavado:

  • Selección de la cereza mas madura (20-24 grados brix) de la planta.
  • Transporte al beneficio húmedo.
  • Flotado de la drupa (fruto del cafeto) para eliminar los frutos mal desarrollados ya que al tener menos densidad estos flotarán, al contrario de los frutos bien desarrollados que por su densidad se hundirán en el fondo del tanque de flotado.
  • Ya seleccionadas las drupas pasarán a la despulpadora (máquina que se muestra en el vídeo de arriba) donde se quitará la cáscara y la mayoría de la pulpa de la drupa dejando una cáscara de celulosa muy parecido al material de nuestras uñas al ser blanco y rígido llamado pergamino (parte de las capas del fruto de cafeto).
  • El pergamino que rodea a la semilla aún con algo de mucílago (pulpa del fruto pegado a la semilla) se deja fermentar en tinas con agua de 8 a 20 hrs estoy depende de la temperatura, pH del agua y experiencia del productor.
  • Se lava con agua limpia y se pone a secar normalmente en patios de cemento para evitar se llene de suciedad el grano-pergamino.
  • Tarda en secarse al rededor de 7 a 15 días. Atributo diferenciador ya que otros procesos tardan semanas en secarse.

Para finalizar entonces ¿qué características tiene un café tostado lavado?

  • Regularmente menos cafeína.
  • Sabores mas limpios.
  • Los cafés lavados nos hablan más del terroir o lugar de origen que cualquier otro proceso.
  • Puede haber procesos mezclados como los hidro naturales, lavados fermentados con levaduras exógenas o anaeróbicas o aeróbicas restrictivas, entre otros.

Bibliografía

https://doi.org/10.1016/j.matpr.2023.02.376