Autor: Geronte91

Biólogo, panadero y tostador de café

Las 3 mejores cafeterías de Morelia, Michoacán (bueno 9)

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Morelia no solo es conocida por su impresionante acueducto, su catedral barroca y sus callejones coloniales. En los últimos años, ha florecido una escena de cafés con identidad local, social y creativa, desde espacios de especialidad hasta lugares temáticos que refuerzan comunidad. Aquí te comparto algunas de las cafeterías más destacadas y recomendables para diferentes tipos de experiencia dividida en 3 rubros:

  • Clásicas de la ciudad.
  • De especialidad.
  • Poco convencionales.

Cafeterías CLÁSICAS: tienen más de 15 años en el mercado,  tienen buen café y conocen muy bien el paladar de la mayoría de los morelianos.

  1. Café Europa: comienzan a operar en 1957. Son el indiscutible campeón cuando hablamos de quien vende más café en Morelia. Venden también alimentos en la mayoría de sus más de 10 sucursales. Tueste de sus cafés medio alto a altos.
  2. Café La lucha: Al rededor de 100 años vendiendo café, sus inicios fueron en Uruapan Michoacán, y tienen 2 sucursales en Morelia. También puedes encontrar algunos postres y galletas. Usualmente el café que compras aquí es para llevar o en grano, ya que son espacios pequeños y cuentan con pocas mesas. Tueste de sus cafés alto.
  3. La Guarecita tostadores de Café y cacao: es el más nuevo entre comillas, además de ser uno de los retoños del Mítico café catedral. Fusiona la comida típica Michoacana con café y chocolate. Tueste de sus cafés medio alto a alto.
Dale clic a la imagen para ver el collage completo

De forma general ninguno de ellos decepciona, tienen servicio bueno, casi excelente, comida o postres buenos y cafés confiables. Ir a alguno de ellos es garantía

Cafeterías de ESPECIALIDAD: Son cafeterías que, en general, tuestan sus granos de café en un perfil medio o de estilo escandinavo. Como resultado, la mayoría de las cafeterías de especialidad optan por tostar sus propios cafés para garantizar frescura, control y un perfil sensorial distintivo.

  • 1. Café y masa madre Geronte91: Especialista en cafés de diferentes zonas de Michoacán y pan de masa madre. Lugar para los que apenas inician en el café de especialidad.
  • 2. Sibarita coffee roast: de las mejores casas tostadoras de café de Morelia, sabores muy 3er ola, ácidos afrutados balanceados. Lugar para expertos del café.
  • 3. Drama casa tostadora: chavos que dan todo por el café, tuestan de todo y para todos. Se siente su ímpetu y fuego interior por ser los mejores de Morelia. Diría que es un lugar para todo tipo de personas que aman el café.

Cafeterías donde podrás encontrar granos de varias regiones de México incluso de otras partes del mundo, tuestes medios, ácidos y afrutados, suelen romper los esquemas del sabor tradicional del café.

Cafeterías poco convencionales: Agrego está categoría por que vale la pena conocer cafeterías diferentes, pero muy diferentes.

  1. Gato Sordo: Única cafetería en Michoacán ubicada en Morelia para personas sordas (además de personas sin ninguna limitación). “El sueño de la dueña es que en cada establecimiento de servicios haya al menos una persona capaz de comunicarse en lengua de señas.”
  2. Taller Galería café errante: nació con el propósito de compartir y experimentar distintas técnicas de grabado, convirtiéndose en un espacio abierto e incluyente para estudiantes, creadores y público en general. Cada semana hacen un mini concurso de dibujo. Son incluyentes y en algunas ocasiones puedes ver en vivo como hacen grabados.
  3. El cuervo café y juegos de mesa. Ofrece a sus visitantes más de 100 juegos de mesa, así como una barra de café y snacks para pasar un rato agradable. También puedes comprar juegos de mesa.

Para mi las cafeterías últimamente no solo venden café, también venden experiencias, por ello estos rubros abarcan lo mejor de Morelia.

Arriba C. Gato Sordo, C. Errante a la abajo-izquierda y C.cuervo a la derecha

Comenta si consideras que falta alguna otra cafetería y ¿por qué?

Proceso Honey

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Grano de café con proceso Honey.

¿Proceso lavado? ¿Proceso natural? ¿Cuál es entonces la diferencia entre los procesos anteriores y el proceso Honey?

Sencillo: el mucílago (la capa carnosa entre la cáscara y la semilla del café) no se lava ni se retira, por lo que los azúcares quedan expuestos como en la foto de arriba, lo que ves pegado al grano y de color oscuro es el mucílago; cuando toma una coloración negra o púrpura se le llama «black» o «purple honey», y hay otros tonos como «red» (rojo) y «yellow» (amarillo). Gracias a estas coloraciones, se puede deducir el tiempo de secado y el perfil de sabor.

Atributos:

+Acidez brillante debido al ataque microbiano por dejar el mucílago expuesto.

+Balance entre dulzura y acidez por una forma de secado compleja.

+Sabor frutal elegante.

Conclusiones:

1. Los procesos honey están entre los lavados y los naturales, tanto en método como en sabor. Resultan en menos acidez que un proceso lavado y menos intensidad frutal licorosa que un proceso natural, logrando un equilibrio.

2. Honey no significa que el café sea dulce, sino que el grano se vuelve pegajoso antes de secarse por la exposición del mucílago.

Cafés de Michoacán

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Etiquetas de los cafés de Michoacán que elegimos para representar: izq. Café de grandes amigos que estamos ayudando a mejorar. Drcha. 1er café de la cooperativa que estamos formando, con un productor comprometido.

Regularmente los cafés de Michoacán suelen ser naturales, a mí parecer por la baja tecnificación que tenemos, ya que podrían en algunas zonas haber beneficios húmedos.

Mi lindo Michoacán casi tiene todos los climas del mundo, exceptuando la tundra y el desierto extremo. Cuenta con climas poco comunes como el bosque templado húmedo en Uruapan y partes de Mil Cumbres, e incluso nieve en el Cerro de Tancítaro durante el invierno. En resumen, Michoacán es megadiverso gracias a sus altas montañas, valles y zonas tropicales cercanas al mar.

Además, tenemos una genética primigenia, traída desde el mismo Yemen por el general Francisco Manuel Michelena alrededor de 1840, lo que nos da un origen único. Con esto, quiero mostrarte cómo una variedad típica de café se ha aclimatado y domesticado en cada biotipo diferente, desarrollando perfiles de cata interesantes.

La zona de Tancítaro ofrece un perfil chocolatoso y amielado, con notas de cereza negra, pasas e higo.

Mientras que la región de Tacámbaro nos regala notas a manzana amarilla, manzana verde y cacao.

Proceso natural

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Grande Don Federico, estamos en finca la ilusión en la CDMX

Lo que ves delante de nosotros son camas africanas, una herramienta para secar el café que consta de una malla, un marco de madera y 4 patas. A este proceso de secado se le llama natural.

¿Qué beneficios tiene? A diferencia del proceso lavado (ya lo vimos en un post anterior) y el proceso Honey.

  • No necesita agua (ideal para regiones secas o casi desérticas).
  • Sabores intensos y más cafeína que el proceso lavado.

Contras:

  • Mayor perdida de peso, o sea menos rendimiento que proceso lavado y honey.
  • Propenso a generar micotoxinas si no se seca correctamente.
  • Un poco más complicado a la hora de tostar por los azúcares pegados al grano.



Recapitulemos: cosechamos la drupa de café y la llevamos al beneficio seco, un lugar con las condiciones adecuadas para transformar la fruta en semilla de manera correcta. Se flota la drupa y se descartan las de menor densidad (semillas mal formadas o mal alimentadas que están vacías por dentro). Luego, se colocan en camas africanas, donde pueden tardar de tres semanas a mes y medio en secarse al sol. Finalmente, se trilla en una máquina que retira la cáscara (ver video abajo).

Proceso lavado

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Bayas o drupa (drupa es el nombre correcto del fruto del cafeto)

Proceso de lavado del café

Dentro del mundo del café existen 3 procesos principales para pelar la semilla del café:

Proceso Lavado > la drupa se flota en agua para sacar los frutos vanos o no bien formados. Luego se envía a la despulpadora para quitar la cáscara y la mayoría de la pulpa y quede en pergamino, se fermenta ligeramente y se lava para quitar el mucílago restante y se pone a secar.

Proceso Natural > en este proceso también se flota la drupa, se quita la fruta que flota y la que se va al fondo se pone a secar, depende mucho del clima pero en general se seca entre 3 a 4 semanas con todo y cáscara.

Proceso Honey > igual que los primeros dos procesos anteriores se tiene que flotar la drupa. Se despulpa como en el vídeo pero a diferencia del lavado, el honey no se lava, o sea que se queda con el mucílago y se pone a secar.

Es un mini resumen pero puede ayudarte a entender fácilmente los procesos.

Nota para los ñoños.

Proceso lavado

Es un proceso que suele contener menos cafeína que otros procesos ya que al permanecer sumergido en agua de forma general entre 8 a 20 hrs después del despulpado parte de la cafeína se solubilizó en el agua.

Entonces veamos las etapas del proceso lavado:

  • Selección de la cereza mas madura (20-24 grados brix) de la planta.
  • Transporte al beneficio húmedo.
  • Flotado de la drupa (fruto del cafeto) para eliminar los frutos mal desarrollados ya que al tener menos densidad estos flotarán, al contrario de los frutos bien desarrollados que por su densidad se hundirán en el fondo del tanque de flotado.
  • Ya seleccionadas las drupas pasarán a la despulpadora (máquina que se muestra en el vídeo de arriba) donde se quitará la cáscara y la mayoría de la pulpa de la drupa dejando una cáscara de celulosa muy parecido al material de nuestras uñas al ser blanco y rígido llamado pergamino (parte de las capas del fruto de cafeto).
  • El pergamino que rodea a la semilla aún con algo de mucílago (pulpa del fruto pegado a la semilla) se deja fermentar en tinas con agua de 8 a 20 hrs estoy depende de la temperatura, pH del agua y experiencia del productor.
  • Se lava con agua limpia y se pone a secar normalmente en patios de cemento para evitar se llene de suciedad el grano-pergamino.
  • Tarda en secarse al rededor de 7 a 15 días. Atributo diferenciador ya que otros procesos tardan semanas en secarse.

Para finalizar entonces ¿qué características tiene un café tostado lavado?

  • Regularmente menos cafeína.
  • Sabores mas limpios.
  • Los cafés lavados nos hablan más del terroir o lugar de origen que cualquier otro proceso.
  • Puede haber procesos mezclados como los hidro naturales, lavados fermentados con levaduras exógenas o anaeróbicas o aeróbicas restrictivas, entre otros.

Bibliografía

https://doi.org/10.1016/j.matpr.2023.02.376

¿Qué es Geronte coffee roast?

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Historia:

Motivación


Ayudar a los productores de café michoacanos a ganar visibilidad, siendo la casa tostadora de café de referencia en Morelia, Michoacán.

Historia Personal


Al descubrir el café de especialidad y su gran complejidad, y siendo biólogo de profesión, me encantó poder combinar mis dos grandes pasiones: la cocina y las plantas.

Valores y Filosofía


Valores
calidad, amabilidad y unión.

Mensaje
Tostamos increíblemente bien, y mejor aún cuando se trata de cafés michoacanos.

Público Objetivo


¿A quién está dirigida nuestra marca de café?
A todas las personas que desean probar café de alta calidad, cuidado desde la finca hasta el tostado. Nuestros clientes son personas abiertas a experimentar tanto con cafés tradicionales como poco convencionales, siempre y cuando mantengan un nivel de calidad excelente. Además, prefieren tostados medios, evitan los tostados oscuros o muy intensos, y valoran la información completa del café (origen, variedad, proceso y tipo de tueste).

Perfil de Café

¿Qué tipo de café ofrecemos?
Principalmente tuestes medios, con una menor proporción de tuestes claros o medios-altos. Ofrecemos mono-variedades, bi-variedades, y ocasionalmente tri-variedades.

Orígenes


Contamos con granos de todo México (sujeto a disponibilidad), pero nos enfocamos principalmente en granos michoacanos.

Características de nuestro tueste


Nos especializamos en lo que llamamos “tueste 2.5 ola”, un omni-tostado con un desarrollo medio del 10-12%, destacando la dulzura, una acidez balanceada y un final limpio.

Mensaje


Queremos transmitir el orgullo de ser michoacanos y el deseo de posicionar a Michoacán como una referencia de café de especialidad. Nuestros tuestes buscan llevarte a la reflexión o meditación sobre cómo ser mejor persona para ti y los demás mientras disfrutas de tu café.

Diferenciación de nuestra marca


Democratizamos el acceso al café para principiantes a través de catas a precios accesibles, donde enseñamos los principios de sabor, aroma y retrogusto, y apoyamos sus dudas sobre métodos de filtrado.

Además, contamos con una pequeña agencia que ofrece visitas a los cafetales, donde los productores nos comparten su historia, nos deleitan con su gastronomía y nos sumergen en el fascinante mundo del café.