Dentro del mundo del café existen 3 procesos principales para pelar la semilla del café:

Proceso Lavado > la drupa se flota en agua para sacar los frutos vanos o no bien formados. Luego se envía a la despulpadora para quitar la cáscara y la mayoría de la pulpa y quede en pergamino, se fermenta ligeramente y se lava para quitar el mucílago restante y se pone a secar.

Proceso Natural > en este proceso también se flota la drupa, se quita la fruta que flota y la que se va al fondo se pone a secar, depende mucho del clima pero en general se seca entre 3 a 4 semanas con todo y cáscara.

Proceso Honey > igual que los primeros dos procesos anteriores se tiene que flotar la drupa. Se despulpa como en el vídeo pero a diferencia del lavado, el honey no se lava, o sea que se queda con el mucílago y se pone a secar.

Es un mini resumen pero puede ayudarte a entender fácilmente los procesos.

Nota para los ñoños.

Proceso lavado

Es un proceso que suele contener menos cafeína que otros procesos ya que al permanecer sumergido en agua de forma general entre 8 a 20 hrs después del despulpado parte de la cafeína se solubilizó en el agua.

Entonces veamos las etapas del proceso lavado:

• Selección de la cereza mas madura (20-24 grados brix) de la planta.
• Transporte al beneficio húmedo.
• Flotado de la drupa (fruto del cafeto) para eliminar los frutos mal desarrollados ya que al tener menos densidad estos flotarán, al contrario de los frutos bien desarrollados que por su densidad se hundirán en el fondo del tanque de flotado.
• Ya seleccionadas las drupas pasarán a la despulpadora (máquina que se muestra en el vídeo de arriba) donde se quitará la cáscara y la mayoría de la pulpa de la drupa dejando una cáscara de celulosa muy parecido al material de nuestras uñas al ser blanco y rígido llamado pergamino (parte de las capas del fruto de cafeto).
• El pergamino que rodea a la semilla aún con algo de mucílago (pulpa del fruto pegado a la semilla) se deja fermentar en tinas con agua de 8 a 20 hrs estoy depende de la temperatura, pH del agua y experiencia del productor.
• Se lava con agua limpia y se pone a secar normalmente en patios de cemento para evitar se llene de suciedad el grano-pergamino.
• Tarda en secarse al rededor de 7 a 15 días. Atributo diferenciador ya que otros procesos tardan semanas en secarse.

Para finalizar entonces ¿qué características tiene un café tostado lavado?

• Regularmente menos cafeína.
• Sabores mas limpios.
• Los cafés lavados nos hablan más del terroir o lugar de origen que cualquier otro proceso.
• Puede haber procesos mezclados como los hidro naturales, lavados fermentados con levaduras exógenas o anaeróbicas o aeróbicas restrictivas, entre otros.